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九旬老粮店话传奇 三条腿玉米面最风光

发布日期:2022-04-04 06:34   来源:未知   阅读:

   本报讯(记者 巩峥 通讯员 唐茉)提起大和恒,上了年纪的市民记忆里都会飘起“小米面”、“三条腿玉米面”的浓香。记者日前从西城区获悉,这家老字号粮店独到的米面加工手艺,已经入选了区级非物质文化遗产名录。断档了50多年的“小米面”“三条腿玉米面”,也已重新走上市民餐桌。大和恒粮店始建于1919年,是梅兰芳至交好友齐如山先生开的。原址在现今的西城区珠市口西大街129号。早在上个世纪三、四十年代,大和恒就已红遍京城,当时它作为粮食行业的龙头老大,与全聚德、瑞蚨祥等老字号齐名。据北京档案馆有关资料记载,当年,排队去店里买粮的最多达1千多人。“人们大都是冲着店中自产自销的‘小米面’和‘三条腿玉米面’去的。”西城区文委相关负责人介绍说,上世纪40年代,这两种面已成了大和恒的代名词,四九城家喻户晓,有口皆碑。此次入选区级非物质文化遗产的,也正是这两种面的传统制作工艺。这两种面为什么这么好吃?大和恒负责人黄春启,向记者揭开了它的制作奥秘。大和恒的“小米面”,其实里面一点小米都没有,它是用糜子米、黄豆按一定比例配合加工而成的上等窝头面。用这种面蒸出来的窝头微黄鲜亮、松暄爽利、不粘不散,有栗子的香味。所谓“三条腿玉米面”,其实是用玉米、糜子米、黄豆按一定比例配合加工而成的优质窝头面。当年,大和恒用的玉米,是通州张家湾马驹桥的“白马牙”,这种白玉米口甜细腻,比黄玉米适口性好,而且营养成分也高。糜子用的是张家口的,那里地处高寒地带,日照充足,昼夜温差大,糜子籽粒饱满,颜色金黄,质量非常好。黄豆则用的是华北地区产的,因为其蛋白质高,更适合做食品和豆制品。此外,传统的加工工艺石磨磨面也不可或缺。钢磨一分钟几千转,粮食磨出来都烫手,破坏了粮食的营养成分。用石磨既保留了谷物的香味,原汁原味,又使营养成分不受破坏。这么地道的东西,可惜已断档半个世纪。公私合营后,大和恒归属到粮食公司。由于统购统销等原因,到上世纪五十年代末,“小米面”“三条腿玉米面”在市场上逐渐消失了。

   如今,西城区重新擦亮了这块金字招牌。重张开业的大和恒,坐落在西城区粉房琉璃街160-10号,“小米面”“三条腿玉米面”随之恢复。时过境迁,马驹桥的“白马牙”白玉米已绝迹,大和恒改用了河北遵化产的“东陵白”玉米,质量不次于当年的“白马牙”;选用的糜子,产地也由张家口改为了自然条件差不多的内蒙古赤峰市。如今,每天仍有不少市民从郊区赶到西城,就为一尝当年大和恒的味道。店家也表示,既然入选了“非遗”,就更得注重自己的品质。他们已在内蒙古赤峰、河北遵化、三河等地建立了基地,通过订单农业采购质量可靠稳定的原料,保证市民随时能吃上当年的好味道。



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